Nina a écrit:...le san maï, avec donc 3 couches plus tendres autour du noyau VG10 bien dur, a lui un réel intérêt technique vis à vis de la solidité de la lame.
Presque.
Dans les "3 couches", on compte le cœur. Donc un san mai inox 3 couches, c'est juste un hamburger: inox tendre (flanc)/inox dur (coeur)/inox tendre (flanc).
On peut aussi faire des sandwiches avec un coeur "pas inox" pour profiter des qualités mécaniques de ce dernier, tout en le protégeant (au moins partiellement) de la corrosion grâce à des flancs en inox. Ou encore un san mai avec des flancs eux-mêmes constitués d'acier damas.
Dans tous les cas, il y a effectivement une recherche d'optimisation mécanique.
Quant à mettre mon nez dans le débat autour des qualités techniques du damas, je m'abstiendrai d'aller plus en avant car la définition même du terme "damas" a beaucoup évolué avec le temps et les techniques. A l'origine, on appelait "damas" ce que l'on désigne aujourd'hui comme de l'acier "wootz" historiquement utilisé au moyen-orient pour fabriquer les sabres de qualité supérieure (un alliage à haute teneur en carbone -proche de celle de la fonte-, dont le motif est le résultat d'un alignement de ses carbures lors du travail de forge), par opposition au damas "de corroyage" (le fameux mille-feuille, dont les motifs sont le résultat d'une réaction à la corrosion différente entre les alliages qui le composent).
Dans le premier cas (que les puristes appellent "vrai damas") on a un alliage aux propriétés bien définies. Dans le second cas, les qualités mécaniques du mille-feuille dépendent des qualités mécaniques des alliages qui le composent.