Bonjour à toutes et à tous
Comme l'indique le titre, je suis un jeune (je devrais plutôt dire récent, j'ai 57 ans) affûteur et après 1 mois de pratique, j'ai un millier de questions à poser .
Si je me suis lancé dans cette aventure, c'est dans un seul but, pouvoir disposer en permanence de bons outils pour assouvir une passion, la cuisine.
J'ai parcouru les 2 gros sujets "L'affûtage à la pierre, pour les nuls" et "Affutage pour les novices" (merci l'outil de recherche parce que ça fait plus de 700 pages cumulées) et lu quelques autres sujets et tout ça m'a permis de faire certains choix pour me lancer et un peu améliorer ma pratique et le matériel.
Pour compléter un peu cette intro, j'ai testé à peu près tous les affûteurs "miracles" qui étaient supposés rendre leur tranchant à mes couteaux. Certains fonctionnent relativement bien, d'autres m'ont permis de massacrer quelques lames...
Du coup, je n'ai jamais vraiment investi dans des couteaux de qualité.
Il y a quelques temps, je me suis rendu à l'évidence, je devais essayer l'affûtage sur pierre à eau. Et en fonction de mes résultats, je pourrai, ou pas, me lancer dans l'achat de bons couteaux durables.
J'ai choisi de créer un sujet au lieu de compléter un des 2 précités car mon retour d'expérience pourrait aider des personnes qui hésitent à se lancer et surtout parce que je lie cette pratique à l'achat de lame : que peut-on acheter en fonction de sa capacité à aiguiser.
Pour démarrer,
j'ai opté pour une pierre bon marché, mais d'une bonne marque : une multistone Naniwa 220/1000. 220 car j'avais des couteaux qui ne coupaient plus beaucoup et finir dans un 1er temps sur du 1000 semblait être suffisant pour retrouver un tranchant honnête.
Je me suis arrêté à cette pierre car j'ai pu lire dans certains sujets, ainsi que sur le site couteauxduchef, que sur des aciers bas de gamme, passer sa lame sur du 3000 la rend plus coupante, mais c'est de courte durée car l'acier est trop tendre.
Et j'ai pris une pierre à dresser Suehiro 100 qui fonctionne bien.
J'avais déjà un bon fusil, un Fischer acier ovale qui m'a permis de faire durer le tranchant de mes couteaux.
Et j'ai sorti une vieille ceinture en cuir comme on en faisait il y a plus de 40 ans, brute, sans verni ni traitement.
M'appuyant sur ce qui s'est dit sur ce forum, sur des vidéos (fan de couteau, coutellerie Bourly, j'affûte mes lames et Affutage théorique et pratique! par chef japonais CUISINE YAMASHITA style), j'ai essayer d'acquérir les bons gestes.
Puis j'ai sorti tous les vieux couteaux acier et inox qui trainaient chez moi et chez mes parents et j'ai affûté, affûté, affuté, dressé, affûter, affûté, dressé…………………
Au bout de 3 semaines et une cinquantaine de couteaux (certains sont passés plusieurs fois ), j'ai fini par arriver à un résultat passable mais régulier. Mes couteaux coupaient.
Sauf pour un des couteaux où le résultat était très bon. Ca fera l'objet d'une question.
A ce stade, après réflexion et recherche complémentaire, j'ai décidé de m'acheter une pierre un peu plus qualitative, mais surtout complémentaire.
J'ai pris une Suehiro New Cerax 1000/3000.
Pourquoi ce choix ? D'abord parce que je vais maintenant entretenir régulièrement mes couteaux. Donc un grain grossier devrait moins me servir (sauf pour mes amis et ma famille qui vont m'apporter leurs vieux couteaux)
Ensuite parce que j'allais pouvoir vérifier si le 3000 était bénéfique ou pas sur les inox bas de gamme (j'ai des offices à 2.50 euros que j'adore et que j'ai présenté sur le sujet des offices).
Pas mal de gens trouvent cette pierre vraiment très bonne, avec un très bon ressenti.
Je ne m'en suis servi qu'une seule fois et j'aime vraiment beaucoup. Les résultats sont bien meilleurs et j'ai une super sensation, un peu du même type que la Naniwa, mais en beaucoup, beaucoup plus agréable. Je fais surtout la comparaison sur le grain 1000.
Et le 3000 est un vrai plus sur la capacité de coupe. Reste à savoir s'il sera durable.
Bon, je vais arrêter là pour l'instant sur le RETEX, je complèterai au fil du temps.
Et je pose ma 1ère question qui résume un peu le sujet.
J'ai dit qu'avec un de mes couteaux, j'étais arrivé à un très bon résultat. Il s'agit d'un couteau de chef acheté dans l'Aveyron dans une petite boutique d'atelier. Pas d'indication sur l'acier, mais d'après un ami cuisinier aveyronnais qui m'a amené dans cette boutique, c'est un bon couteau standard (genre Lion Sabatier 100% forgé X50).
Du coup, est-ce que l'acier de bonne qualité est plus facilement affûtable que le bas de gamme ? Je ne parle bien sûr pas des aciers super durs de compétition, mais des bons aciers standard.
Voila, j'espère que ce premier témoignage en aidera certains et intéressera les autres.
Le reste à suivre